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          教學動態Teaching News

          西餐烹飪專業人才培養方案

          發布時間:2021-05-24 11:05:16

           

           

           

           

           
          一、專業名稱
          專業名稱:西餐烹飪
          專業代碼:130800
          二、招生對象
          初中畢業生或同等學歷者
          三、學制
          三年
          四、培養目標
          本專業主要面向各級各類賓館、酒店等餐飲企事業單位,堅持立德樹人,結合“1+X”
          證書要求與職業證書標準,培養適應西餐、西點烘焙(建設、管理、服務)第一線需要
          的,德智體美等方面全面發展的,掌握從事西餐、西點烘焙業實際工作的基本能力和基
          本技能,具有本專業領域必備的基礎理論知識和專門知識,具有良好的職業道德和行為
          規范,具備職業生涯發展基礎的知識、技能和素養,擁有良好的溝通交流能力和較強的
          食品安全意識,能夠從事企業西餐廚房、西點烘焙崗位一線工作的,同時具備一定的創
          新能力和創意思維的高素質國際化復合型技術技能人才。
          五、職業范圍
          (一)就業方向
          學生通過在校期間進企業實習,畢業后進入西餐、烘焙企業就業,從事一線生產和
          銷售工作, 成為西餐冷、熱房廚師,面包(糕點裝飾、餅房)制作師等,負責原料加工、
          冷菜制作、熱菜制作、西點制作、面包制作等工作和相關輔助工作。
          (二)主要就業崗位
          西餐冷房廚師、熱房廚師、餅房廚師、面包房廚師等工作崗位。
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          六、職業資格證書
           
          七、人才培養規格
          (一)職業素養
          1.從多元角度看待事物認識世界,具有全球化意識、國際化發展觀念,多元文化立
          即能力。
          2.身心健康,具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識。
          3.具有吃苦耐勞的精神,能夠積極進取,并擁有謙虛好學的工作態度。
          4.具備較強的團隊合作精神和服務意識;
          5.具有良好的職業道德和行為規范,忠誠奉獻、愛崗敬業。
          6.具有良好的心理素質;具有獨立思考、勇于創新的精神;具備正確的就業觀和良
          好的創業意識。
          (二)職業能力
          1.知識
          ·掌握中職畢業生所必備的德育、語文、數學、英語、信息技術基礎、體育、藝術
          文化基礎知識。
          ·熟悉西餐的發展歷史、飲食文化、就餐禮節、餐飲服務的基本知識。
          ·掌握西餐廚房常用原料、工具、設備、技法和行業術語詞匯知識。
          ·掌握常用西餐烹飪原料的性狀、營養、鑒別、加工、保管等基本知識。
          ·掌握膳食營養的基礎知識和食品安全衛生知識。
          ·具備基礎的餐飲成本核算知識。·了解餐飲企業西餐廚房的組織管理、崗位設置及基本工作職責分工。
          ·熟悉西餐廚房各崗位的工作流程和工作標準。
          2.能力
          ·能在工作崗位上規范使用外語與外方管理人員交流、溝通及記錄留言。
          ·能操作計算機進行信息資料檢索、處理。
          ·能應對工作中出現的各種突發狀況,按預案及時處理。
          ·能根據西餐烹飪要求正確選用原料并加工各種原料。
          ·能熟練使用各種西餐烹飪工具和設備。
          ·能制作各類基礎熱沙司和基礎湯汁,正確運用常用西餐熱菜烹調技法制作西餐熱
          菜和湯菜。
          ·能調制各種基礎冷沙司,正確運用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。
          ·能使用正確的方法制作和成熟各類西點產品和面包產品。
          ·能熟悉飯店西餐廚房的工作流程,具有使用及基本維護、保養廚房相關設施和設
          備的能力。
          ·能繼續學習和適應職業變化,并應用行業新技術。
          八、人才培養模式
          西餐烹飪專業在學?!芭c國際人才需求同步,為學生未來發展奠基”辦學理念的指
          導下,深入開展行業調研和企業調研,了解企業的人才需求和崗位能力要求,通過典型
          職業活動分析,確定了專業人才培養目標。專業依托深厚校企資源,深化校企合作,以
          提升學生的職業能力和創意創業能力為核心,以任務實踐驅動專業教學,以職業資格證
          書和畢業證書為學生考核目標,遵循學做合一、在實訓中體驗學習發展的技能型人才培
          養規律,構建了西餐烹飪專業“校企融合、多元融合”的人才培養模式。模式運行具體
          示意圖如圖 1 所示

           

           
          (一)校企融合
          校企融合是指,西餐烹飪專業依托深厚的企業資源,通過搭建校企合作長效運營機
          制,實現在雙方在課程建設、實習實訓、師資建設和實訓環境等四個方面的深度融合,
          進而促使企業全方位參與專業建設的全過程。目前西餐專業依托成都銅錢花餐飲管理有
          限公司,在校園開設運營的咖啡吧,借助咖啡吧搭建人才培養平臺。
          “課程建設”
          專業依據企業的崗位能力要求和崗位工作內容,按照崗位要求對接課程內容的原
          則,與企業共同開發特定方向的課程,如《我要做廚師》和《網紅糕點設計》《主題創
          意咖啡》等課程。
          “實習實訓”
          實習實訓是學生職業體驗與職業成長的過程保障。專業在人才培養的過程中,充分
          發揮學校的教育環境和企業的實踐資源,采用工學結合相結合的方式培養學生,一方面,
          學生通過完成校內課堂實訓、“妙想秀”展示、“派對展示”、“愛心義賣”活動和“校
          內咖啡吧”任務,鍛煉實踐操作能力、溝通交流能力、創意創新能力和勞動意識,提高
          4學生的復合能力;另一方面,通過參加企業參觀、工學交替和頂崗實習等方式進行實習,
          提高學生對企業文化的認知,體驗企業的工作環境和運營流程,從而提高學生的綜合職
          業能力。
          “師資建設”
          專業教師隊伍是學生廚師職業體驗與職業成長的人力保障。學校一方面通過校本研
          修等師資培訓項目,促使西餐烹飪專業教師走進企業,參與輪崗實踐,了解企業崗位要
          求和人才需求、企業運營過程,提高專業技術能力和實踐教學能力;另一方面通過合作
          企業輸送和行業大師聘任,共同構建高素質師資隊伍,確保學生在職業能力和職業素養
          形成的過程中,能得到高標準的專業指導。
          “實訓環境”
          專業實訓空間是學生職業體驗和職業成長的環境保障。為確保學生能真實體驗西餐
          廚房工作環境,西餐烹飪專業在行業企業專家的指導下,打造與企業西餐廚房、西點廚
          房在設施設備和空間管理相仿的實訓空間,營造與企業文化相仿的實訓氛圍,并引進信
          息化設備,促使學生能最大程度的真實體驗西餐廚房崗位工作。
          (二)多元融通
          1.專業教學標準—雙證融通
          通過“雙證融通”,將專業教學標準與崗位職業標準結合起來,將學生學業評價與
          職業技能鑒定結合起來,把職業崗位所需的知識、技能及職業素養要求等融入學校的專
          業課程體系以及專業教學的全過程,實行工作過程系統化教學法,提升專業實訓空間的
          能級,提高學生的綜合職業能力和職業素養。
          2.特色選修課程—校企融通
          滿足企業人才需求是專業培養人才的目標,為了能夠不斷貼近行業企業標準,專業
          將企業培訓課程納入到課程體系架構,通過與法國奧德手工業管理局合作開設“我要成
          為廚師”的西點培訓課程,與唐宮餐飲集團合作開設“網紅西點設計”培訓課程,與成
          都銅錢花餐飲管理有限公司合作開設“創意咖啡課”引入企業文化培訓課程,提升專業
          整體教學水準,幫助學生樹立科學職業觀和完善職業生涯發展規劃。
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          3.創意設計課程—美術融通
          依托我校美術類專業的師資力量,建設專業創意設計課程,促使學生在制作產品的
          過程中,學會創新、設計和美化,培養學生的創意設計能力和創意制作能力,提高學生
          的藝術修養;同時,美術類專業參與專業課程教學實踐,讓學生作品展現出與眾不同的
          一面,拓展西餐專業教學內涵,提升學生專業藝術修養。
          (三)“校企融合”與“多元融通”有機融合
          “校企融合”、“多元融通”將西餐烹飪專業的課程建設、教學實施、師資建設、
          校企合作和學生職業發展等方面有機地融為一體,貫穿于專業人才培養的始終,全方位
          培養學生的專業技能和職業素養,促進了西餐烹飪專業教學改革,提高學生的可持續發
          展能力。
           

           

           

           

           

           

           

           

           

          根據《教育部關于制定中等職業學校教學計劃的原則意見》和《++市教育委員會關
          于印發〈++市職業中等學校教學管理工作指導意見〉的通知》,我校西餐烹飪專業三年
          課程總學時數為 3510 學時.為做好中高職銜接,保證學生后續學習能力,加大公共基礎
          課程學時,使得公共基礎課時與專業課時呈 1:1。
          1.公共基礎課程
          公共基礎課程,按照教育部及成都市教委統一頒布的文化基礎課各學科教學大綱,
          而開設德育、語文、數學、英語、體育、信息技術基礎、藝術和班會,以及依托文化創
          意專業集群課程體系架構而設立的通識課程(包括《藝術鑒賞通識》和《藝術創意思維》
          課程)。學生通過在校期間對公共基礎課程的學習,掌握文化基礎知識,培養藝術修養
          和創意思維,提高學藝術賞識能力,為將來的就業或升學奠定良好的基礎。
          2.專業課程
          (1)專業核心課程
          西餐烹飪專業以企業崗位工作標準和崗位基礎知識要求為導向,按照烹調崗位從業
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          人員所必需具備的專業基礎知識構建了專業核心課程,包括原料鑒別與選用、原料初加
          工、烹飪原料切配、食品營養與衛生、餐飲成本核算。
          (2)專業方向課程
          根據專業人才需求調研報告,以典型職業活動分析結果為依據,結合可持續發展型
          技能技術人才的培養目標,構建了西餐烹飪專業的專業方向課程,其中西餐烹調方向包
          括西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西餐英語、西餐工藝美術;而西點制作方向包括點心
          制作、面包制作、蛋糕制作與裝飾、甜品制作、西餐英語、西點工藝美術。
          (3)特色選修課程
          為進一步拓展學生的視野,提高學生的綜合職業能力,西餐烹飪專業結合餐飲行業
          崗位發展動態和趨勢,開設了專業選修課程,包括素養拓展(自主)、項目實踐、西餐
          禮儀等。
           
           
           
           
           
           
           
          十一、方案實施保障
          (一)校企合作保障
          為確保專業人才培養目標的落實,深化校企合作辦學的方式,提高專業建設質量,
          西餐烹飪專業在學校項目建設統籌小組的指導下,建立了一套校企合作運行機制,保障
          專業建設的有序開展。
          1.成立由合作企業領導、行業專家、企業技術骨干、校內人員共同組成的專業建設
          指導委員會,通過定期和不定期的會議以及各種其他形式主導專業校企合作有效開展,
          確保人才培養質量不斷提升。2.構建校企合作共建機制,通過與法國手工業職業協會、唐宮企業等數十家餐飲
          行業品牌企業和地區高星級酒店開展全方位、多層次的深度合作,加強在課程建設、
          工學交替、頂崗實習、師資隊伍等內容的合作,確保企業全面參與專業建設。
          3.爭取當地政府和教育主管部門支持,在經費投入、制度保障、理論支撐方面為全
          面實施校企合作人才培養創設有利條件。
          (二)教學實施保障
          1.制定年度教學實施方案:專業應根據本方案,制定好每一學年具體的教學實施方
          案,其中應包括專業課程安排、人員安排、教學進度、保障措施等內容,并結合專業人
          才培養目標,全面落實相關內容和措施。
          2.實施“任務引領式”專業教學改革,以技能鑒定考核為技能操作專業教學任務目
          標,并以此為引領,西餐冷菜制作、西餐熱菜制作、西式面點制作等專業實踐課程的教
          學內容緊密圍繞技能鑒定考核展開,夯實學生專業技能基礎;以“派對展示”為任務目
          標,并以此為引領,各專業實踐課程和專業項目課程的教學內容圍繞“派對展示”展開,
          提升學生專業技能水平;以“妙想秀”主題作品為任務目標,并以此為引領,各專業項
          目課程的教學內容圍繞“妙想秀”展開,挖掘學生專業技能創意;并以此為引領,學生
          圍繞“校內咖啡吧”要求進行創業實踐,并對作品進行藝術加工和創意制作,拓展學生
          專業技能視野。
          3.建設配套課程資源:公共基礎課程按照教育部及成都市教委規定,選用國家規劃
          教材;通識課程能力課程則依據專業集群的規劃統籌安排。專業課程按照教育部和成都
          市教委相關教學標準和專業教學改革要求,開發《西點工藝美術》、《西點造型設計》、
          《西餐英語》和《藝術西餐》等專業創意課程校本教材,同時結合專業“雙證融通”開
          發專業教學校本教材,配套課程標準、課程評價方案、講義、多媒體課件、微課程等內
          容,并建設《西點工藝美術》校級精品課程。
          (三)教學管理保障
          1.教學管理制度
          18西餐烹飪專業依據《++市中等職業學校教學管理工作指導意見》,對原有的規章制
          度進行梳理修正及增訂。使教學管理工作有章可循、有例可依,從而保障專業教學質量
          的提升。
          2.專業教學質量監控
          (1)教學質量監控機制完善—教學秩序常態化管理
          以《++市==職業中專學校教師教學工作規范》《++市==職業中專學校教師教學檢查
          實施細則》《++市==職業中專學校聽課、評課制度》《++市==職業中專學校教職工考核
          條例》等規章制度為依據,西餐烹飪專業加強教學督導聽課、教務日常巡查、教學期初
          期中期末常規檢查、學生評教和教研組備課組活動檢查等質量監控手段,管理人員以“知
          教情、明學情、督教法、導學法、促學業”的宗旨來督導監控教學質量,做好學生評教
          工作,及時與教師溝通反饋信息,使質量為學校之魂的理念深入每個師生心中,做好教
          學秩序常態化管理。
          (2)專業教學文件執行到位—專業教學過程化管理
          西餐烹飪專業聘請行業專家成立了專家指導委員會,注重專業教學文件的頂層設計
          與執行。通過調研、論證和討論等工作流程,相繼完成了專業人才培養方案、專業教學
          實施方案、專業實訓方案、專業課程標準、學年制課程授課計劃、西餐烹飪專業班級課
          程表等一系列完備的專業教學文件,用以指導和組織開展專業教學。
          同時在專業指導委員會的協助下,明確了專業教學過程的管理要求。每一位專業教
          師的教案設計規范化,課堂教學流程有序化,專業課程考核評價科學化多元化,專業教
          學成果展示常態化,專業教學研討制度化,專業課程的公開課透明化,努力打造常態規
          范、發展有序的教學模式。
          (3)考級考證監控制度有效—技能教學診斷性監管
          西餐烹飪專業以技能鑒定考核做為專業教學的監控管理手段,專業實訓課程的教學
          內容緊密圍繞技能證書考核展開,并以此形成實踐操作課程的診斷性監管。所有西餐烹
          飪專業學生必須參加專業技能鑒定考核,專業課程教學內容及時調整,適應專業技能鑒
          定考核。
          19考核內容:西餐烹飪專業的學生參加國家勞動與社會保障局組織的《西式烹調師四、
          五級》和《西式面點師四、五級》考核。
          (4)基于西餐專業教學特點—派對展示制度創新性監管
          西餐烹飪專業確立了以學生學業作品“派對展示”為教學任務的內容,以此做引領,
          同時也是對教師教學水平及學生學業水平的檢查。派對展示為每學期一次,展示時長約
          2 小時,準備時間為 1 個月,師生做好充分準備。學生在校期間共參加四次“派對展示”
          活動,在活動中我們邀請家長、企業方參與評價。教師教學內容圍繞“派對展示”展開,
          教學水平及學生學習水平在展示活動中得以充分展現。
          (四)評價機制保障
          為體現專業培養目標和人才培養規格的水平和效果,專業應結合自身特質,完善學
          生學業綜合評價。學業綜合評價要以推進學生專業技能、創意能力和創意思維等綜合職
          業能力和素養的提高為主旨,注重評價的整體性、發展性、過程性和先進性,體現出行
          動導向教學理念和先進的教育思想,能有效反映出學生的知識、能力、職業素養,達到
          “以評促學、以促評改”的目標。
          1.健全學生學業綜合評價指標
          建立西餐烹飪專業學生學業的多元化評價方式,建立起多元評價機制,使學生在多
          元評價中得到激勵,促進烹飪專業學生個體的職業能力發展,成長為主動工作的智慧型
          員工。以知識技能、學習態度、合作能力、發展能力作為評價內容;以學習軌跡評價、
          基于展示任務評價等作為評價形式的探索,其根本目的在于促進學生的成長,發展學生
          的職業能力,課題的研究很好地實現了這個目的。學生訪談顯示出他們確實從中收獲自
          信與經驗,從而提升他們的綜合能力。
          2.完善專業評價方案
          根據專業集群課程評價方案指導意見,西餐烹飪專業將結合專業課程標準,以校本
          課程建設為突破口,制定并完善《西點造型設計》、《西點工藝美術》、《西餐英語》
          和《藝術西餐》等四門課程的課程評價方案,通過以點帶面的方式,完善所有專業課程
          的評價方案,推進專業的評價建設。
          20(五)師資隊伍保障
          為了確保人才培養方案的順利實施,專業積極開展師資隊伍建設,構建一支專業技
          能素養優秀、結構合理、相對穩定的高水平教師隊伍。
          1.專業帶頭人與骨干教師
          1.專業帶頭人培養:以特色示范校建設為載體,通過組織專業帶頭人進行先進職業
          教育培訓、下企業實踐等措施,提升專業帶頭人的專業內涵,能夠在專業建設及人才培
          養模式深化改革方面起領軍作用。專業帶頭人主要工作有:組織行業、企業調研;進行
          人才需求分析;確定人才培養目標定位;組織召開專業建設研討會;主持課程體系構建
          與課程開發;統籌規劃教學團隊建設;主持建立保障教學運行的機制與制度等。
          2.骨干教師培養:甄選專業優秀青年教師參加專業師資培養,企業輪崗實踐等方式
          進行鍛煉。努力發掘他們在開發校本課程、參與專業教學改革、制定課程標準和編撰專
          業校本教材等方面的作用。骨干教師應具備的條件:應具備過硬的專業實踐操作技能、
          擁有專業相關的職業資格證書(三級或三級以上),具有較強的指導學習能力,具備參
          與專業建設、專業核心課程建設、實訓基地建設和編撰教材等方面的能力;具備一定分
          析解決問題的能力,善于溝通和表達。
          2.專業任課教師
          通過拓展人才引進渠道、加大人才引進工作的力度等方式,從企業中選聘高級專業
          人才或管理人員擔任專業兼職教師;鼓勵教師參加職業技能培訓并取得相關職業資格等
          級證書;落實教師定期企業輪崗實踐制度,有計劃地安排專業教師到對口企業進行專業
          實踐培訓等方式,優化師資隊伍結構,提升師資隊伍專業知識及技能水平。
          (六)空間建設保障
          (1)專業實訓空間:為使學生更快進入職業角色,更好地實施“任務引領”的教
          學模式和“雙證融通”專業教學改革,并達到“學以致用”的要求,建設“高度仿真,
          先進實用”的西餐烹飪實訓空間。由中西式烹飪實訓室、切配實訓室、西點實訓室、巧
          克力、糖藝、咖啡、藝術菜肴工作室,專業作品展示空間等組成。主要滿足西餐烹飪專
          業各實訓課程實踐教學的需求,提供西餐烹飪各相關專業技能的訓練和展示使用。實訓
          體驗館應擁有先進的烹飪設施、設備、布局合理,蘊含現代廚房生產和管理的概念,具
          21有演示、多媒體教室、技能訓練、模擬廚房生產、考核鑒定和競賽等多種功能。設實訓
          室 3 間,示教室 2 間,工作室 3 間,辦公室 1 間,會議室 2 間。烹飪實訓室預設 20 工位數,西點實訓室預設 22 工位數。
          (2)專業展示空間:為提高學生的創意能力和職業素養,西餐烹飪專業充分借鑒
          妙想秀“展示櫥窗”的展示模式,搭建專業展示空間,用于作品常態展示和主題作品展
          示,促使學生能以“學”致“用”;同時,專業根據作品展示活動的需要,適時優化展
          示空間布局,添置展示設備和材料,保障專業學生作品的展示活動。
           

           

           

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